domingo, 4 de enero de 2015

Partes de la ternera.

Fuente de la foto: www.cocinagourmet.es

Los cuatro primeros están ordenados de mayor a menor calidad y precio.

1.    Solomillo. El filete por excelencia, tierno y jugoso aunque algo falto de sabor para determinados paladares.
2.  Lomo bajo o entrecoutte. Filete de primera calidad, más sabroso que el solomillo aunque ligeramente más duro.
3.    Lomo alto. Tiene seis primeros filetes estupendos, el resto es parte de la aguja.
4.    Cadera. Los mejores filetes tras el solomillo y los dos lomos, alto y bajos,son tiernos y jugosos.
5.    Aguja. Carne para cocinar exclusivamente
6.    Morillo. Carne seca y limpia de grasa que se utiliza para cocinar en guisos.
7.    Pescuezo. Pieza utilizada para guisar.
8.    Pez. Se puede cocinar al horno, llegando a ser más jugoso que el redondo o hacer filetes.Forma parte de la paletilla y tiene forma triangular de unos 20 a 30 cm máximo con un peso aproximado de 900 gramos.
9.    Pecho. Pieza seca y gelatinosa utilizada por lo tanto para hacer caldo pero con hueso siempre.
10.  Llana. También llamada falso solomillo, filetes pequeños y con poca presencia pero muy tiernos y sabrosos. Es la parte superior de la paletilla. Una vez limpia muy jugosa.
11.    Espaldilla. Se utiliza para hacer filetes.
12.    Brazuelo. Lo mismo que el morcillo.
13.   Morcillo. Se la denomina osobuco cuando la misma carne va con hueso, se utiliza para el cocido, para hacerla al horno o estofada.
14.    Aleta. Se utiliza para rellenar o para picar.
15.    Costillar. Se puede usar en guisos, para el horno o para adobo, aunque no toda la pieza tiene la misma calidad.La costilla que va desde el entrecotte a la falda es mas sabosa que la parte que cubre la paletilla.
16.    Falda. Se puede utilizar para guisar o rellenar así como para picar, al resultar una pieza algo seca. La parte limpia de la falda es el Libro que puede llegar a pesar como máximo 900 gramos.
17.    Culata. Parte alta de la contra y superpuesta a la cadera de la que forma parte. Carne para hornear o filetes en salsa.
18.    Rabillo de cadera. Salen muy buenos filetes o para hacer al horno. Prolongación de la cadera.
19.    Redondo. Pieza limpia de grasa para cocinarla al horno o en filetes si son con salsas ya que es una carne seca.
20.    Contra. Carne para guisar porque es bastante dura y seca.
21.   Babilla. Filete para la plancha aunque no de la misma calidad que los primeros, aunque una parte es mejor que otra. Es como un balón y puede llegar a pesar 5 - 6 kg normalmente que se parte por la mitad para filetear.
22.    Rabo. Su mejor utilidad es guisarlo, aunque se puede utilizar para enriquecer caldos. Parte de la ternera muy gelatinosa  e ideal para estofar.
23.    Tapa. Filete ideal para rellenar ya que es largo y limpio o para empanar.
24.    Tapilla. Filetes tiernos, pueden empanarse o hacerse a la plancha. Es la prolongación de la contra por eso hay que tener mucho cuidado que no nos den contra por tapilla puesto que forman parte de la misma pieza pero con unas calidades muy distinats la una de la otra.




Otras partes de la ternera menos usadas pero si muy valoradas son los denominados como casquería: callos, pata y  morro que son los ingredientes necesarios para un tipo de arroz colgado en el blog y cuyo enlace es   http://gastroboticaderulo.blogspot.com.es/2014/12/arroz-de-pata.html, o bien los típicos callos madrileños con chorizo por poner un ejemplo del que también elaboraremos una correspondiente entrada con la receta original de mi madre.
Terminamos con el hígado muy apreciado por su alto contenido en vitamina C. También las criadillas que son los testículos de la ternera.








 



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