Eclairs, rellenos.

Como  hemos comentado en la entrada de los Eclairs publicada el día de año nuevo del 2015 cuyo enlace es el siguiente: http://gastroboticaderulo.blogspot.com.es/search/label/Curiosidades?updated-max=2015-01-04T08:00:00%2B01:00&max-results=20&start=3&by-date=false , encontramos un amplio abanico de texturas, sabores y complejidad en las elaboraciones, cuyo único requisito indispensable es que se pueda introducir mediante una manga pastelera al choux ya horneado. Decía entonces que, dado lo extenso del tema dedicaría una posterior entrada a este apartado exclusivamente y ya ha llegado el momento. Se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios:

o    Dulce o salados.
o    Textura del relleno: cremas, espumas, mouesse.
o    Calientes o fríos.
 Además de esto podemos jugar con las formas y lo que llamamos en la entrada de los Eclairs, el glaseado y que como expliqué allí engloba cualquier decoración de la tapa del Eclairs.

ELABORACION ECLAIRS:

1.    INGREDIENTES:

•    70 gramos de leche
•    70 gramos de agua
•    50 gramos de mantequilla
•    70 gramos de harina (tamizada)
•    3 Huevos
•    Una pizca de sal.

2.    ELABORACIÓN:

• Ponemos al fuego un cazo con el agua, la leche, la mantequilla y poco de sal. Cuando comienza a hervir echamos de golpe la harina, tamizada y sin retirar del fuego removemos sin parar hasta que la mezcla se despegue de las paredes del cazo. Se puede bajar a temperatura media y cuando se despega seguir removiendo un poco más para que la harina no quede cruda.

• Cuando se despegue bien del cazo retiramos del fuego y pasamos la mezcla a otro recipiente, esperando a que se atempere. Este paso es importante porque es el momento de añadir los huevos y si la masa está muy caliente se cuajarán.

• Una vez templada la masa añadimos el primer huevo y removemos enérgicamente con una cuchara de madera. Una vez absorbido el primer huevo realizamos la misma operación con el segundo y el tercer huevo.

• Pasamos la mezcla a una manga con boquilla y sobre un papel vegetal repartimos la masa en pequeñas porciones redondas de unos 2 cm y dejando un espacio entre cada una de ellas ya que al hornearse crecerán y podrían llegar a pegarse.

•  Se hornean de 8 a 10 minutos, habiendo precalentado el horno a  220 ºC.

A mí en ésta foto no me han subido mucho porque cometí el error de abrir el horno en medio de la cocción.

• Una vez horneados se dejan enfriar sobre una rejilla, abriéndolos para dejar escapar el calor interior y que así no se sequen.

SALADOS:

Lo primero que me surge llegado a este punto es pensar en cosas que ya existen y que han funcionado bien como producto a lo largo del tiempo. Pienso inmediatamente en una cadena de franquicias dedicadas a la alimentación y en concreto a los  sandwiches en mi ciudad Madrid desde que yo tengo uso de razón y tenía su primera tienda conocida por mí en la Plaza del Callao, en la que sólo pensar en ella me traslada a los cumpleaños y fiestas de nuestra ya más que olvidada infancia y  pubertad respectivamente. Esos sabores dentro de su simplicidad son los que todos tenemos en nuestras retinas gustativas en cada celebración y cena rápida de aquellos tiempos. Tengo que reconocer que el éxito de ellos todavía perdura gracias precisamente a eso, su simplicidad y practicidad. Reconozco también que  en mi familia cada vez que tenemos que meternos en carretera para hacer algún viaje largo en el que la comida va a ser el principio o en su defecto nos cogerá en  medio del viaje, es la primera opción de comida rápida, cómoda y que a todos nos gusta, aunque haya que hacer un breve apunte sobre los precios a los que se han puesto por unidad, salvándose la economía familiar gracias a los packs un poco más económicos comprando dichas ofertas. Volviendo a lo que nos ocupa que es elaborar una lista de sabores salados para el relleno de los Eclairs creo que hay que hacer dos consideraciones: primero las variedades de sabores que vamos a querer poner para según qué celebración y segundo pero no menos importante, las unidades por persona de cada variedad. Para  este cálculo suelo pensar en los que yo soy capaz de comer y luego los que se comería mi mujer, los dos extremos, y o bien hago la media en función de los comensales, o calculo en función de los que comen más, y máxime cuando son unas preparaciones que con unas condiciones especiales de conservación y no sometiéndolos a temperaturas extremas, ya que alguna lleva huevo, pueden aguantar para el aperitivo del día siguiente sin ningún problema. Con lo que es mejor calcular por alto que por bajo. Sin más paso a enumerar las preparaciones que en posteriores entradas iré desgranando:

•    Foie gras
•    Sobrasada
•    Ensaladilla rusa
•    Vegetal
•    Ahumados



Otras preparaciones que no necesitan que expliquemos su elaboración por la simplicidad de las misma son las siguientes:

•    Queso con nueces
•    Queso con anchoas
•    Queso con tomate

DULCES:

Aquí es donde surgen más variedades de productos ya existentes en el mercado. Desde los famosos Petit choux con las tres cremas pasteleras clásicas:

•    la normal, que es la crema pastelera infusionada con la rama de vainilla y con cubierta de un glaseado.
•    con café que no es más que la crema  pastelera a la que se le añade bien café en polvo a la hora de infusionar la leche para la crema pastelera o bien al final café ya hecho en la crema pastelera ya elaborada.
•    con chocolate pasaría igual que con el café, bien cacao en polvo al principio o disuelto en leche al final.

Los sabores clásicos han quedado en un segundo plano desde que el afamado pastelero francés Christophe Adam empezara a experimentar con nuevos ingredientes. El resultado, éclairs a la caipiriña, a la compota de mango con lima o a la fruta de la pasión y frambuesa entre otros. Siguiendo por ésta línea de creación se puede seguir usando cualquier tipo de fruta y su combinación natural con cremas, geles o glaseados. Iré poco a poco desarrollando todas éstas ideas una a una.