Arroz con bogavante

1.    INGREDIENTES: (para 6 personas)

•    400 g de arroz bomba.
•    1 pimiento rojo en tiras.
•    2 cabeza de ajos.
•    2 bogavantes.
•    150 g de calamares en anillas.
•    18 gambones.
•    20 mejillones sin cáscara.
•    2 ñoras.
•    Caldo de pescado.
•    1 tarro de concentrado de verduras o de tomate frito.
•    2 mesuras de AOVE .

 2.    PREPARACIÓN:

•    En primer lugar nivelar la paellera en el fuego donde se vaya a hacer. Una vez nivelada  ya no se moverá.

•    Poner a calentar el AOVE mientras cortamos el pimiento rojo en tiras y dejamos las cabezas de ajos enteras pero limpias de pelos y de la piel.

•    Poner a freír los pimientos en tiras limpios de pepitas con las cabezas de ajos entera. Retirar y reservar.

•    Freír la ñora sin que se queme. Retirar y reservar.

•    En el mortero picar la ñora frita con unos granos de arroz y sal. Pasar por un colador y reservar para más tarde.

•    Poner a calentar el caldo de pescado o fumé.

•    Sofreír el calamar cortado como para el arroz a banda en trocitos de unos  3 cm. Retirar y reservar.

•    Sofreír los bogavantes cortados en longitudinal por la mitad en la paellera. Retirar y reservar.

•    Sofreír los gambones  sin pelar. Retirar y reservar.

•    Poner los mejillones  al vapor en una sartén con un chorrito de limón hasta que se abran. Retirar y reservar.

•    En el resto del AOVE donde  hemos sofrito los pimientos, el ajo, la ñora, el calamar, los gambones y  el bogavante sofreír el tomate frito o  una salsa de verduras con el arroz unos dos o tres minutos moviendo para que no se nos agarre y que aquí os dejo el enlace para que veáis como se hace: http://gastroboticaderulo.blogspot.com.es/2015/01/salsa-para-paella-o-rape.html

•    Cubrir con el caldo caliente. Muy importante añadir el caldo de pescado  caliente o si no nos retrasará el punto de cocción y los tiempos de la receta. El caldo a añadir es el doble de la medida de arroz para un arroz seco, el 2,5 de caldo para un arroz meloso y 4 veces para un arroz caldoso.

•    Pasar por el caldo el colador donde pusimos la ñora machacada para que suelte todo su sabor y color.

•    Corregir en este punto de sal.

•    Repartir por la superficie del caldo todo lo que hemos reservado anteriormente. La cabeza de ajos en el centro. Las tiras del pimiento rojo en forma de radios y el calamar, los mejillones, los gambones  y el bogavante al gusto. Incluso se pueden poner almejas.

•    Controlar la hora en que empieza a hervir el agua. Al principio a fuego fuerte unos 8 minutos y luego bajamos a fuego medio bajo otros 10 minutos.

•    Dejar reposar tapado 2 minutos y listo para comer.

3.    CONSEJOS:

•    Se puede nivelar  poniendo agua en el interior de la paellera y así observar si la misma se reparte de forma homogénea por toda la superficie. Secando bien después  para evitar que salte el aceite que posteriormente se añadirá.

•    Se pueden sofreír juntos en el mismo paso el ajo con el pimiento en tiras o separados por tandas.

•    También se puede partir por la mitad las cabeza de ajos y poner la carne del ajo a freír para que suelte todo su sabor al aceite.

•    El fumé es el alma del arroz y el resultado final siempre dependerá de la calidad del mismo. Mi máxima para llegar al súmmum de los fumés es que cuanto más producto se le añada, mejor será la calidad del mismo. Se puede hacer con pescado de roca, las espinas de cualquier pescado, las cabezas del gambón, mejillones o cualquier molusco bien limpio.

•    El concentrado de verduras que hago es lo que me suele sobrar de una receta que hago de rape con gambón y mejillones y que me congelo en porciones del tamaño que sé que luego voy a usar. Básicamente consiste en pochar tomate, cebolla y zanahorias. Cuando estén algo tiernas se les pone las cabezas y la piel de las colas de los gambones a rehogar un poco y se machacan bien para que suelten todo su sabor. Añadir coñac y flambear. Añadir  un vaso de vino blanco, dejar que se evapore  el alcohol  y con  un poco de agua más dejar que hierva un rato para que se mezclen bien los sabores. Pasar por el chino.

•    En la zona de levante, de donde es mi mujer, me enseñaron que si se usa la paellera para el número de comensales correcta la medida del caldo a añadir llega hasta la marca de la soldadura de las asas que están por el interior de la paellera. Si se tuviera que añadir caldo debe ser muy caliente para que no modifique el punto de ebullición del caldo y se encalle el arroz.

•    Hay restaurantes que después de los 15-17 minutos meten la paellera en el horno a 200ºC para evaporar el resto del caldo que quede por las bordes de la paellera.

•    El tiempo de cocción dependerá del tipo del agua las hay duras, blandas… y de la altitud del lugar donde se haga el arroz, que dependerá de la presión atmosférica, lo cual influirá en el punto de ebullición.

•    Se puede servir con alioli . Es bastante normal en la zona de levante.

•    Al tener que realizar muchos sofritos, se puede añadir algo de aceite al final de las tandas de los sofritos.