El almidón es el componente principal del arroz, se
encuentra en un 70 - 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente
en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en
los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la
proporción de cada una tal que determina las características culinarias
del producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y
pegajosos estarán los granos entre sí. El contenido de proteínas del
arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de
tiamina o vitamina Bl, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina
B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su
refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en
minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto
convertido en un alimento sobre todo energético.
Tabla de composición de alimentos (por 100 gramos de porción comestible, en
crudo):
Arroz blanco pulido / Arroz integral grano entero
- Kcal 359 / 341
- Agua 12.2 g. / 11.5 g.
- Proteìnas 7.8 / 8.6
- Grasa 0.4 / 1.0
- Carbohidratos 78.8 / 77.0
- Fibra 0.3 / 0.8
- Cenizas 0.5 / 0.1
- Calcio 9 mg. / 10 mg.
- Fòsforo 140 / 380
- Hierro 0.8 / 2.0
- Vitamina A 0 / 0
- Tiamina 0.07 / 0.25
- Riboflavina 0.03 / 0.06
- Niacina 1.3 / 5.3
- Acido Ascórbico 0 / 0
El arroz es de los alimentos que,
al presentarse con regularidad en la dieta del anciano, puede ser de
gran ayuda para promover o recuperar un buen estado psicofísico.El
consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la
prevención y mejoría de algunas patologías, como la hipertensión y la
hipercolesterolemia. El consumo habitual de
arroz, acercándose a la frecuencia recomendada dentro los parámetros de
dieta equilibrada/ es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a
toda la población, y especialmente a personas con hipertensión ya que
una característica de este alimento es su bajo contenido en sodio. El
consumo de arroz tendrá sus efectos positivos en estas personas, siempre
que no se le agreguen cantidades excesivas de sal.
La
cáscara del arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también
fitosteroles, con evidente capacidad de reducir los niveles de
colesterol sanguíneo. Por tanto, personas con colesterol elevado, para
obtener los beneficios mencionados será preciso que elijan el arroz
integral que conserva la cáscara. Una
característica particular de la cáscara del arroz es su contenido en
silicio. Este microelemento, ha llamado la atención a causa de su
capacidad para estimular las células necesarias para la síntesis y
formación de material óseo y por su rol en la formación de la sustancia
fundamental de los tejidos cartilaginosos, necesaria para la formación
del cartílago y de la elastina (las proteínas que confieren a los
tejidos cartilaginosos sus propiedades contráctiles y elásticas
respectivamente). El silicio presenta un efecto útil en la formación del
hueso y por lo tanto se aconseja para el restablecimiento después de
una fractura, en particular en personas mayores, en quienes el proceso
de cicatrización en el hueso es lento. Una dieta que contemple el
consumo de alimentos ricos en silicio, como el arroz completo o
integral, el salvado de arroz u otros cereales (porque la mayor cantidad
de silicio se encuentra en la cutícula externa del cereal), puede, por
lo tanto, ser útil para la prevención de la osteoporosis, e igualmente
en la terapia de la fragilidad de los huesos, sobre todo en personas
ancianas.
Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye uno de los primeros alimentos sólidos que deben tomarse después de haber pasado una diarrea de cualquier etiología. Su excelente digestibilidad, unida a la suave acción astringente que posee al carecer de fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.
Por su característica nutritiva de alimento energético está indicado como uno de los alimentos de primera elección en situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la práctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes. En este último caso, al estar compuesto el arroz principalmente por almidón (hidrato de carbono), un consumo sin medida provocaría el aumento de los niveles de glucosa en sangre, situación perjudicial para la salud de las personas diabéticas.
La razón de ser del estudio bromatológico en este humilde blog es la de analizar de una forma racional el por qué de muchos platos, y creedme que no son por capricho ni por casualidad. Se parte de la base que cuando se hace cualquier plato se tiende a elaborar un plato lo más completo posible nutricionalmente, es decir que tenga de todos los elementos básicos para la alimentación diaria. En el caso que nos ocupa del arroz es deficitario en Vitamina C o ácido ascórbico y vitamina. ¿No os habéis preguntado el por qué se sirve el arroz con una porción de limón o con una mahonesa o el famoso ali-oli de levante. Bien, pues yo os lo voy a explicar:
La carencia de Vitamina C se suple con el aporte que le da el limón con crece.
| Vitaminas del Limón por 100 g de alimento comestible: |
|---|
| Vitamina C | 53 mg |
|---|---|
| Vitamina B1 | 0.04mg |
| Vitamina B2 | 0.02mg |
| Vitamina B3 | 0.1mg |
| Vitamina B5 | 0.19mg |
| Vitamina B6 | 0.08mg |
| Vitamina B12 | 0mg |
| Vitamina B9 | 0.011mg |
| Vitamina B7 | 5.1mg |
| Vitamina E | 0.15mg |
| Vitamina D | 0mg |
| Vitamina K | 0mg |
La carencia de Vitamina A la conseguimos a traves del huevo que usamos para hacer la mahonesa. Los huevos son considerados una buena fuente de proteínas y de la colina además de contener vitamina A.La cantidad de vitamina A de este alimento es de 140 mg por cada 100 gramos, esto es un 16% de la cantidad diaria recomendada. O bien del ajo que se usa en la preparación del ali-oli y que no es otra cosa que emulsionar un ajo macahacado con aceite de oliva.
| Vitaminas del Ajo por 100 g de alimento comestible: | |||||
| Vit. B1 Tiamina [mg] | 0,16 | ||||
| Vit. B2 Riboflavina [mg] | 0,02 | ||||
| Eq. niacina [mg] | 1,02 | ||||
| Vit. B6 Piridoxina [mg] | 0,32 | ||||
| Ac. Fólico [µg] | 4,80 | ||||
| Vit. B12 Cianocobalamina [µg] | 0,00 | ||||
| Vit. C Ac. ascórbico [mg] | 14,00 | ||||
| Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] | 1,00 | ||||
| Vit. A Eq. Retinol [µg] | 1,00 | ||||
Gracias por leeer hasta aquí y vaya desde aquí un sentido homenaje a nuestras madres,tías, abuelas y yayas que sin saber nada de todo ésto que acabo de exponer aquí, lo sabían absolutamente todo mucho antes que nosotros. Que nunca perdamos el respeto hacia estos nuestros seres tan queridos y que valoremos todo minuto que podamos pasar a su lado aprendiendo de todo lo que ellos saben y que sino se lo preguntas nunca sabrás.Sencillamente os quiero a las que estáis entre nosotros y a las que no sé que desde donde estéis no dejáis de velar por nosotros.
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