Eclairs.

Fuente de la foto de  www.meginprogress.com

Es otro nombre o acepción de los pastelitos dulces también llamados petit suies de pastelería de toda la vida con sus tres típicos sabores de café, crema y chocolate aunque en este caso, un poco más grandes de tamaño,y así enlazamos esta entrada con la tapa propuesta en al Cena de Nochevieja  ( http://gastroboticaderulo.blogspot.com.es/2014/12/cena-de-nochevieja-en-casa-de-mis.html ). La diferencia de éstos, respecto a las preparaciones de pastelería es que se pueden elaborar variedades saladas, jugando con toda la cantidad de cremas, texturas y sabores, así como de espumas.

Variedades de preparados a partir de la masa choux:

•   Profiteroles: son bolitas con la pasta de unos 2 cm.Su forma de relleno es con una boquilla especial para relleno y  pueden ir bañados en una salsa dulce.
•   Lionesas o Duquesas: son bolitas redondas de unos 5 cm aprox. Se suele dar un corte en horizontal para rellenarlas.
•   Eclairs o relámpagos: su forma es alargada. La forma de relleno puede ser cortada horizontalmente o rellenados con boquilla. Suelen ir cubiertos de una capa de chocolate, fondant, etc.


Es un entrante típico de Francia por lo que a la hora de aprender su elaboración y observar los mejores ejemplos, debemos acudir a la escuela francesa.

El eclairs básico se compone de tres elementos principales:

1.    Masa choux:

 denominador común de las elaboraciones dulces y saladas, cuya receta se expone a continuación

Ingredientes:

•    70 gramos de leche
•    70 gramos de agua
•    50 gramos de mantequilla
•    70 gramos de harina (tamizada)
•    3 Huevos
•    Una pizca de sal.

Elaboración:

• Ponemos al fuego un cazo con el agua, la leche, la mantequilla y poco de sal. Cuando comienza a hervir echamos de golpe la harina, tamizada y sin retirar del fuego removemos sin parar hasta que la mezcla se despegue de las paredes del cazo. Se puede bajar a temperatura media y cuando se despega seguir removiendo un poco más para que la harina no quede cruda.
• Cuando se despegue bien del cazo retiramos del fuego y pasamos la mezcla a otro recipiente, esperando a que se atempere. Este paso es importante porque es el momento de añadir los huevos y si la masa está muy caliente se cuajarán.
• Una vez templada la masa añadimos el primer huevo y removemos enérgicamente con una cuchara de madera. Una vez absorbido el primer huevo realizamos la misma operación con el segundo y el tercer huevo.
• Pasamos la mezcla a una manga con boquilla y sobre un papel vegetal repartimos la masa en pequeñas porciones redondas de unos 2 cm y dejando un espacio entre cada una de ellas ya que al hornearse crecerán y podrían llegar a pegarse.
•  Se hornean de 8 a 10 minutos, habiendo precalentado el horno a  220 ºC.
• Una vez horneados se dejan enfriar sobre una rejilla, abriéndolos para dejar escapar el calor interior y que así no se sequen.

2.    Relleno: 

Como anteriormente hemos comentado, encontramos un amplio abanico de texturas, sabores y complejidad en las elaboraciones, cuyo único requisito indispensable es que se pueda introducir mediante una manga pastelera al choux ya horneado. Dado lo extenso del tema dedicaré una posterior entrada a este apartado exclusivamente. Se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios:

o    Dulce o salados.
o    Textura del relleno: cremas, espumas, mouesse.
o    Calientes o fríos.

3.    Glaseado:

 Aunque el término glaseado proviene de que para elaborarse se hace a partir de azúcar glass, y por consiguiente enfocado más a las preparaciones dulces,  dentro de este apartado también englobo cualquier cubierta, dulce o salada, que cumpla la doble funcionalidad de adorno y cobertura del eclair. Según criterios también se pueden clasificar como los rellenos  y se pueden hacer de mucho más materiales, imaginación al poder. Jugar con relleno dulce y glaseado salado o viceversa. Cubierta de alimentos en crudo o esferificaciones o glaseados o salsas gelificadas o transfers es todo el abanico de posibilidades. Entenderéis que son infinitas con lo que también necesita una entrada a parte para desarrollar toda la imaginación. Es como meter todo el saber culinario que tenemos hasta la actualidad en un tipo de concepción de la tapa totalmente distinto.