Sardinas. Análisis bromatológico.

Sardinas:

Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Pescados:

Se denomina así en dietética a los animales que viven en el agua y son comestibles. En general son peces, pero pueden pertenecer, por extensión, a otros tipos zoológicos, como mariscos o mamíferos marinos.
Nutricionalmente tienen una composición parecida a la de las carnes: proteínas, lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas. Las proteínas del pescado son de alto valor biológico, aunque el contenido del aminoácido esencial triptófano es algo deficiente. La cantidad promedio es de unos 18-20 gramos de proteínas por 100 g de alimento. Según la cantidad de lípidos se divide al pescado en graso (llamado popularmente azul), con un contenido igual o superior al 10 por 100, y magro (llamado también blanco), con un bajo valor en lípidos, de un 1-2 por 100. En esta grasa existe colesterol. La composición en ácidos grasos es de un 15 a un 30 por 100 en forma de saturados de cadena larga, pero con un notable porcentaje de poliinsaturados (araquidónico, clupadónico, pero poco linoleico), lo que hace recomendable su consumo. Algunas especies (sardinas, anchoas) contienen purinas.
 

Los crustáceos y moluscos utilizados en alimentación reciben la denominación genérica de mariscos. Las ostras, los mejillones, los caracoles y los calamares, son ejemplos de moluscos. Las langostas, las gambas y los cangrejos son crustáceos. Su composición es parecida a la de los peces; algunas especies tienen un contenido lipídico bajo, aunque con un mayor porcentaje de colesterol.

	Alimento (100 g)	Proteínas (en g)	Grasas (en g)	Colesterol (en mg)
	Merluza Bacalao (fresco) Sardinas Mejillones Gambas	16 14 20 10 20	2 I 8 2 3	25 44 80 150 125

Los mamíferos marinos (ballenas, cachalotes y otros) sólo tienen interés como alimento en los escasos países donde se consumen.
Los pescados son pobres en vitaminas, excepto en el caso de las vitaminas A y D. Los elementos químicos esenciales a destacar son el I, el P y el K. Los animales de mar son ricos en Na. Algunos peces pequeños que se comen con espina proporcionan calcio óseo, como en el caso de la  sardian, pescado que nos ocupa en ésta entrada.

Debemos saber respecto al pescado:

• Que es una alimentación saludable que se debe incluir por lo menos dos veces por semana, pues es rico en yodo, vitamina D e hipo calórico.
• Los métodos más habituales de cocción son: frito, pochado, guisado, asado, al vapor, a la plancha/parrilla, en papillote.
• Los tiempos de cocción son muy breves, entre 30 segundos y 15 min., cuando se los recocina pierden su sabor, textura y jugos.
• Que admiten casi todo tipo de guarniciones, siempre que el sabor de éstas no apague la del pescado, sino que lo acompañe o realce.