Manitas de cerdo

Esta es una de esas recetas que no son complejas en su elaboración, sino más bien todo lo contrario,  son algo tediosas y monótonas pero que hay que seguir a conciencia, sobre todo, en sus prolegómenos con la limpieza del producto. Esta receta es de mi amada y querida suegra, que a su vez se la dio su también querida y amada suegra, carnicera de pro de las de hace casi 100 años. Como bien decía la "suegra madre", hay que limpiar muy pero que muy bien las manitas porque aunque sea obvio, no por eso se nos debe olvidar que las manitas han ido toda su vida por el suelo y han estado en contacto con sustancias no muy nobles del puerco, cochino, cochi, cuche, chancho en iberoamérica, marrano, chon en Cantabria y Palencia, chiro en Almería, guarrapo en Extremadura, cuto en Navarra, tocino en Aragón o rancho en León, entre otras acepciones. Es de esas recetas que se hacen para consumir al día siguiente de ser elaborada y sin más, paso a la receta no sin antes dedicarle la misma a mi sufrida a abnegada suegra por tenerse ganado el cielo supremo por aguantar a semejante hombre durante tantos y tantos años, y los que espero que les quede. Va por tí suegra.

1) INGREDIENTES (para 10 personas):

• 15 manitas (una manita y media por persona)
• 1 punta de jamón
• 2 chorizos ibéricos
• 3 hojas de laurel
• 100 gr de almendras crudas y peladas
• Pan del día anterior
• 3 cebollas grandes
• 3 cucharadas de tomate frito
• Limones
• Sal gorda
• Pimentón
• 12 granos de pimienta negra
• 5 clavos

2) ELABORACIÓN:

• Primeramente se frotan bien las manitas por toda su superficie con la mitad de un limón cubierto de sal gorda. Se van utilizando tantos limones como sean necesarios, exprimiendo de vez en cuando, para soltar el jugo del mismo.

• Se colocan las manitas recién frotadas con la sal y el limón en el fregadero y se le da el primer aclarado con abundante agua.

• En la misma cazuela en la que se va a elaborar la receta, se colocan las manitas con trozos de limón y se enjuaga por primera vez. Esta operación se repite, por lo menos, 3 veces, hasta que el agua salga lo más limpia posible, sin sangre.

• Se ponen con agua limpia a hervir.

• Una vez hervidas, se retiran del fuego, se quita el agua, se limpia la cazuela, para eliminar las impurezas que quedan de la operación de hervido y se vuelven a enjuagar bajo el grifo con agua abundante.

• A continuación, se colocan las manitas, teniendo la precaución de colocar la primera capa con la parte del hueso de las manitas hacia abajo, en contacto con la cazuela para que no se peguen en el proceso de la cocción.

• Se añade el resto de las manitas y se cubren con agua, añadiendo la punta de jamón, el chorizo cortado en trozos grandes, el laurel, la pimienta y el clavo. Cuando rompa a hervir, se pone el fuego al mínimo durante 2 horas.

• Para la MAJADA, se pone a freir la almendra, con el aceite frío de inicio, en cuanto el aceite coge temperatura se mueven constantemente para evitar que se quemen. En el mismo aceite, se fríe el pan y se apartan hasta que se enfríen.

• Se machacan las almendras con un poco de sal en un mortero y poco a poco se va añadiendo el pan frito, hasta que todo quede lo más fino posible y suelte su aceite la almendra como se ve en la foto.

• Se pican las 3 cebollas en trozos pequeños y se pone a pochar. Una vez pochada, se rehoga con las 3 cucharadas de tomate, se retira del fuego y se añade una cucharada de pimentón, mezclándolo bien.

• Pasadas las 2 horas de cocción, se comprueba si hay mucho caldo en las manitas (si flotan es que hay mucho caldo), si lo hay, se retira y se reserva por si luego fuera necesario añadirle más. Se añade la majada y la cebolla pochada a las manitas, incorporándolo bien al caldo. Se deja una hora más de cocción, o hasta que las manitas estén tiernas y listas para consumir al día siguiente. Que aproveche!