1. INGREDIENTES:
• Pata de ternera y/o morro y/o callos.
• Arroz ( 200g para cada tres personas) .
• 100g Chorizo picado.
• 1 cuarto de cebolla.
• Ñora frita de primera calidad.
• Sal.
• AOV.
Para el arreglo de cocido:
• 1 Pata.
• 1 Carlota.
• 2 Zanahorias.
• 1 Nabo.
• 1 Chirivía.
• 1 Puerro.
• 1 Apio.
• Agua y sal.
2. PREPARACIÓN:
Para el arreglo de cocido:
• Poner agua con todos los ingredientes del caldo a hervir junto con la pata y/o morro y/o callos.
• Retirar la primera agua de la cocción.
• Volver a añadir agua y que hierva 4 horas a fuego lento hasta que al pinchar esté tierna la pata.
Para el arroz:
• Sofreír la cebolla muy finamente picada en 1 cucharada de AOV (aproximadamente ½ cebolla para 4 personas) en la paellera o en la cazuela de barro donde vayamos a cocinar .
• Sofreír el chorizo picado.
• A continuación sofreír el arroz (200g. para cada tres personas) y mezclar los sabores con la cebolla pochada y el chorizo. Rehogar removiendo para que no se pegue el arroz.
• Añadir el caldo. La medida del caldo será el resultado de multiplicar el peso del arroz puesto por 2,1 ,es decir, el doble al que se le añade un 10% más (420ml para cada tres personas).
• En un colador poner la ñora frita y molida. Pasarla por el caldo para que suelte el sabor en el caldo repartida por toda la paellera.
• Cortar el chorizo en rodajas y decorar por encima del arroz a los diez minutos de empezar a hervir.
• Poner a fuego vivo hasta que rompa a hervir y luego bajar a fuego medio. Hervir unos 20 minutos.
• Servir arroz con las rodajas de chorizo y la pata deshuesada.
3. CONSEJOS :
• Mi “Yaya mami” sofríe con la cebolla también unos ajos picados muy finos.
• La pata se puede deshuesar y poner a hervir junto con el arroz los 20 minutos. La pata sobrante que hemos usado para hacer el caldo se sirve en una fuente por si el comensal quiere ponerse más.
• La calidad de la ñora es la que nos dará un sabor con un resultado final óptimo .
• Si se tuviera que añadir caldo al arroz en el momento de la cocción debe ser muy poco a poco repartiendo bien por toda la paellera y por supuesto que debe estar hirviendo para que no pare la cocción del arroz y que se nos encalle.
• Los últimos 5 minutos de cocción de los 20 se pueden meter en el horno a unos 250ºC. Incluso en el restaurante Dársena del puerto de Alicante cuando la paellera sale del horno a los bordes de la paellera se les pasa por el fuego para eliminar los posibles restos de caldo que quedaran. Para servir se debe de remover antes para que se homogeneicen los sabores y texturas.
• Si sobrara algo del caldo se puede usar otro día para poder hacer otro arroz de pata o incluso callos.
• Si se hace el arroz en cazuela de barro debemos tener en cuenta que el barro conserva mucho más tiempo el calor con lo que la tendríamos que retirar del fuego unos minutos antes. En caso contrario se nos quedará algo seco el arroz.
• Por ser una tapa de consumo inmediato a su elaboración se debe tener en cuenta a la hora de servir al comensal.
4. FOTOS :
• Pata de ternera y/o morro y/o callos.
• Arroz ( 200g para cada tres personas) .
• 100g Chorizo picado.
• 1 cuarto de cebolla.
• Ñora frita de primera calidad.
• Sal.
• AOV.
Para el arreglo de cocido:
• 1 Pata.
• 1 Carlota.
• 2 Zanahorias.
• 1 Nabo.
• 1 Chirivía.
• 1 Puerro.
• 1 Apio.
• Agua y sal.
2. PREPARACIÓN:
Para el arreglo de cocido:
• Poner agua con todos los ingredientes del caldo a hervir junto con la pata y/o morro y/o callos.
• Retirar la primera agua de la cocción.
• Volver a añadir agua y que hierva 4 horas a fuego lento hasta que al pinchar esté tierna la pata.
Para el arroz:
• Sofreír la cebolla muy finamente picada en 1 cucharada de AOV (aproximadamente ½ cebolla para 4 personas) en la paellera o en la cazuela de barro donde vayamos a cocinar .
• Sofreír el chorizo picado.
• A continuación sofreír el arroz (200g. para cada tres personas) y mezclar los sabores con la cebolla pochada y el chorizo. Rehogar removiendo para que no se pegue el arroz.
• Añadir el caldo. La medida del caldo será el resultado de multiplicar el peso del arroz puesto por 2,1 ,es decir, el doble al que se le añade un 10% más (420ml para cada tres personas).
• En un colador poner la ñora frita y molida. Pasarla por el caldo para que suelte el sabor en el caldo repartida por toda la paellera.
• Cortar el chorizo en rodajas y decorar por encima del arroz a los diez minutos de empezar a hervir.
• Poner a fuego vivo hasta que rompa a hervir y luego bajar a fuego medio. Hervir unos 20 minutos.
• Servir arroz con las rodajas de chorizo y la pata deshuesada.
3. CONSEJOS :
• Mi “Yaya mami” sofríe con la cebolla también unos ajos picados muy finos.
• La pata se puede deshuesar y poner a hervir junto con el arroz los 20 minutos. La pata sobrante que hemos usado para hacer el caldo se sirve en una fuente por si el comensal quiere ponerse más.
• La calidad de la ñora es la que nos dará un sabor con un resultado final óptimo .
• Si se tuviera que añadir caldo al arroz en el momento de la cocción debe ser muy poco a poco repartiendo bien por toda la paellera y por supuesto que debe estar hirviendo para que no pare la cocción del arroz y que se nos encalle.
• Los últimos 5 minutos de cocción de los 20 se pueden meter en el horno a unos 250ºC. Incluso en el restaurante Dársena del puerto de Alicante cuando la paellera sale del horno a los bordes de la paellera se les pasa por el fuego para eliminar los posibles restos de caldo que quedaran. Para servir se debe de remover antes para que se homogeneicen los sabores y texturas.
• Si sobrara algo del caldo se puede usar otro día para poder hacer otro arroz de pata o incluso callos.
• Si se hace el arroz en cazuela de barro debemos tener en cuenta que el barro conserva mucho más tiempo el calor con lo que la tendríamos que retirar del fuego unos minutos antes. En caso contrario se nos quedará algo seco el arroz.
• Por ser una tapa de consumo inmediato a su elaboración se debe tener en cuenta a la hora de servir al comensal.
4. FOTOS :
Caldo de pata, morro y las verduras.
Sofrito de cebolla, chorizo picado y arroz.
Sofrito con el caldo de pata.
Arroz después de 20 minutos de cocción.
Pata, morro y careta para servir.
Tapa en cazuela de barro.
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