" CRUREDE "

1)    CONCEPTO:

Esta  receta  más  que una  receta  es  un  conjunto  de recetas. Es  como  una  familia  de  recetas  en  la  que  cada  una  tiene  sus peculiaridades  propias  pero  a su  vez  también  tiene  unos  denominadores  comunes.

Se basa  en  un   recipiente  con distintas  formas  así  como  distintas  materias  primas  para  elaborarlas  pero  que  todas  usan  el  huevo  y  pan  rallado  para  que cuando  se  frían   se  compacte  bien  y  se  puedan  desmoldar  sin  que  se  rompan, manteniendo  la  forma  deseada. 

Los  rellenos  también  tienen  un  amplio  abanico  de  posibilidades. Aquí  entran    en  juego  las  espumas, mousses, cremas  de  queso  con  distintos  sabores  e  incluso  algún  solido  o  semi sólido  que se  pueda  desmigar  de  su  forma  original  de  elaboración (alitas  de  pollo  por  ejemplo).Esta  es  la  parte  de  la  tapa  que  vertebra  el  resto ,es decir, si  el  relleno  es  pescado por  ejemplo   pues  condiciona  directamente  que  el  rebozado  del  molde, lo   que  hemos  dado  en  llamar  el  crujiente, sea  apropiado  para  este  alimento, por  ejemplo  pan  rallado  con  ajo  y  perejil. Lo  mismo  ocurre  con  las  decoraciones  que  acompañan  la  tapa,  deberían  ser acordes  con  el  ingrediente  principal  del  relleno.

En  cuanto  a  las  decoraciones  pasa  como    en  los  anteriores  campos. Hay  tantas  posibilidades  y  composiciones  como queramos. Desde  ahumados, verduras, encurtidos, quesos, membrillo, hierbas, esferificaciones  y  todo  aquello  que  se  nos  pueda  ocurrir  y  que  no  rompa  con  la  armonía  de  sabores  y texturas  de  la  receta. Podemos  jugar  también  con  las  formas  de  los  recipientes  para  usando  nuestra  creatividad  elaborar  las  composiciones   más  variopintas, luego  veremos  unos  cuantos  ejemplos  de  las  que  se me han  ocurrido  hasta el  momento  que  a  su  vez  condiciona  el  nombre  de  la  tapa.

Hay  una  idea  troncal   que  me  persigue  en  todo  aquello  que  creo  para  la  cocina  y  máxime   cuando  estamos  hablando  de  tapas aprendida  de  mi  gran  maestro  y  referente  Ferrán Adriá, que  la  elaboración  sea  corta  y  se  pueda  realizar  en  cadena  de  una  forma  que  el  servicio  lo  pueda  sacar adelante  cumpliendo  con  los  niveles  de  exigencia  de  calidad  que  queremos  para  nuestros  productos. Bien, pues  estas  tapas  cumplen  más  que de  sobra  con  el  requisito  si  realizamos  un «mise en place» en  condiciones : elaboración  previa de  todos  los  recipientes  con  todas  sus  formas  y  sabores, de  todos  los  rellenos  con  biberones  cargados  de  las  cremas  de  quesos  y  mouesses  y  con  sifones  preparados  en  la  nevera  con  las  distintas  espumas  así  como  las  decoraciones  cortadas  según  se  van  a  usar  para  la  tapa  en  envases  al vacío . Además  de  cumplir  con  esto,  abre  una  puerta  a  la  creación  propia  por  parte  del  cliente  de  sus  propias  tapas  jugando  con  recipiente, relleno  y decoraciones. Yo  lo  comparo con  la  elaboración  por  parte  del  cliente  de  una  pizza . Podemos  pedir : pizza  mediana , masa  fina , con  bacón  y  jamón  de  york  y  extra  de  queso. En  mis  tapas  podríamos  pedir  por  ejemplo  “Esfera  de  pistachos  con  espuma  de  nécoras y  decoración  mediterránea (aceituna  picada, trozo  de pimiento rojo  y  cebollino  picado  por ejemplo)“.

Este  es  el  concepto  de  tapa  que  intento  trasladar  con  esta  creación.

2)    INGREDIENTES:

                       

Nº

Forma

Material

Relleno

Tipo

Decoraciones

Composición

1

Maceta

Pan rallado, ajo y perejil.

Espuma

Vichyssoise

Ahumado, queso, tomate y cebollino.

Maceta montada  en  rodaja tomate y tacos de queso

2

Esfera

Salmón ahumado

Gamba  frita  al  ajillo  con  pajita  de cebollino.

Sobre  mermelada  de  limón  y  alcaparras.

a)    Para  los  RECIPIENTES:

a.1) FORMAS:

•    Cubo.

•    Pirámide.

•    Maceta.

•    Rectangular.

•    Cónica.

•    Esfera.

a.2) TIPO  DE  REBOZADO:

•    Huevo.

•    Pistachos.

•    Almendras.

•    Cacahuetes.

•    Kikos.

•    Pan  rallado.

•    Globos  de  plástico  pequeños.

•    Arroz.

b)    Para los RELLENOS:

b.1) CONSISTENCIA:

•    Espuma.

•    Mousse.

•    Puding.

•    Cremas.

•    Desmigados.

•    Masa de croquetas.

•    Revueltos.

b.2) SABORES:

•    Anchoas.

•    Mejillones.

•    Vichyssoise.

•    Quesos.

•    Foies.

•    Nécoras.

•    Cualquier guiso.

c)    Para  el MONTAJE:

c.1) DECORACIONES:

•    Ahumados.

•    Queso y membrillo.

•    Mediterránea.

•    Foie y mermelada.

•    Pimientos y anchoas.

c.2) COMPOSICIÓN:

•    Maceta montada  en  rodaja tomate y tacos de queso.

•    Sobre  mermelada  de  limón  y  alcaparras.

3)    PREPARACIÓN:

 Dada la complejidad de la elaboración en las siguientes entradas os pondré dos breves ejemplos del concepto de tapa que intento introducir en lo que he dado en llamar “ CRUREDE” primera vocal del término  CRUjientes REllenos DEcorados

Agradecer a  las dos personas que más me aguantan y me soportan con éstas ideas mías un poco de iluminado descubridor de la pólvora, a  mi Laurita  por su paciencia y amor infinito hacia nuestros hijos y hacia mi persona. Y a "Anna"como le gusta ser llamada.