Maceta crujiente de espuma de Vichyssoise

1.    INGREDIENTES:

Para  el  crujiente:

•    Huevo.

•    Pan  rallado  con  ajo  y  perejil.

   

    Para  la  Vichyssoise:

•    5 puerros (su  parte  blanca).

•    2 patatas.

•    1 cebolleta.

•    1 nuez de mantequilla.

•    150 ml. de nata líquida   para  cocinar.

•    1  litro  de  caldo  de  pollo.

•    AOVE

•    Sal.

   

    Para  la  decoración:

•    Cebollino.

•    Atún  de  zorra  .

•    Tomate  cherry.

•    Tacos  de  queso  natural  en  aceite  con  especias.

2.    PREPARACIÓN:

    Para las  macetas:

•    Untar  los  moldes  con  mantequilla  por  su  pared  exterior   e  ir  pasando  por  huevo  y  el  pan  rallado  con  ajo  y  perejil  unas  cuantas  veces  hasta  que  veamos  que  las  paredes  son  lo  suficientemente  consistentes.

•    Meter  en  el  congelador  24  horas.

•    Sacar  del  congelador  y  meter  en  un  cazo  con  abundante  AOVE  muy  caliente  a  freír , de  una  en  una  .

•    Dejar  enfriar  y  desmoldar.

•    Listo  para  el  montaje.

    Para  la  espuma  de  Vichyssoise:

•    Poner  la  nuez  de  mantequilla  al  fuego en  la  olla  donde  vayamos  a  cocinar  la  crema.

•    Rehogar   la  parte  blanca  de   los  puerros  picada   después  de   haberlos  lavados  bien  en  abundante  agua  para  quitar  toda  la  arena.

•    Rehogar  junto  con  la  patata  pelada  y  cascada   en  trozos  pequeños  y  la   cebolleta  finamente  picada.

•    Sazonar.

•    Verter  el  caldo  de  pollo  y  dejar  cocer  unos   12-15 minutos.

•    Triturar  la   mezcla   con   la   batidora   eléctrica  y   colar.

•    Añadir  la  nata   líquida  mezclando  bien  con  una  varilla.

•    Dejar  atemperar  y  meter  en  el  sifón  con  dos  cargas  de  N2O  al  frigorífico  para  que  se  enfríe  bien.

Para  la  decoración:

•    Picar  el  cebollino  finamente y cortar  una  rama  por  la  mitad.

•    Del  tomate   cherry  cortar  la  rodaja  central  y  partir  en  cuatro.

•    Atún  de  zorra  en  la  parte  alta.

3.    MONTAJE:

•    En  la  base  poner  dos  tacos  del  queso  natural  enfrentados  el  uno  al  otro.

•    En  medio  ponemos  el  cuarto  de  la  rodaja  central  del  tomate  cherry.

•    Encima se  pone  la  maceta  rellena  ya  de  la  espuma  de  Vichyssoise.

•    Adornar  con  un  trocito  de   Atún  de  zorra    y  espolvorear  con  el  cebollino  picado. Poner  las  dos  ramitas  de  cebollino  imitando  unas  pajitas  de  un  coctel y ya  estaría.

4.    CONSEJOS :

•    El  desmoldado  debe  hacerse  con  una  puntilla  muy  despacio  y  con  mucho  cuidado  de  que  no  se  rompa. Si  se  rompe  alguna  se puede  presentar  en  forma  de  teja.

•    Las  presentaciones  que  se  pueden  llevar  a  cabo  son  infinitas  jugando  con  la  forma  del  recipiente,  el  tipo  de  espuma  y  con  las  decoraciones. Esta  es  una  de  las  que  he  hecho  pero  las  posibilidades  de  desarrollo  de  éste  concepto  de  tapa  no  tiene  limites.